Mạch nha quảng ngãi

Du khách khi rời Quảng Ngãi thường mua đặc sản mạch nha về làm quà cho người thân. Cắn miếng bánh tráng giòn rụm, vị ngọt thanh của mạch nha nơi đầu lưỡi như để lại dư vị ngọt ngào của vùng đất miền Trung đầy nắng gió…

Mạch nha Quảng Ngãi vốn nổi tiếng từ xưa. Theo Địa chí Quảng Ngãi, từ những năm 1930-1935, mạch nha Quảng Ngãi đã được trưng bày tại hội chợ ở Huế, Hà Nội và được công nhận là sản phẩm tiểu thủ công nghiệp xuất sắc. Triều đình Huế từng phong hàm “Cửu phẩm văn giai” cho nghệ nhân chế biến mạch nha.

Tương truyền nghề làm mạch nha xuất phát từ gia đình ông Phó Sáu ở thôn Thiết Trường, tổng Lại Đức, nay là thị trấn Mộ Đức. Sau đó, ông truyền nghề cho chàng rể có tên Trần Diêu kế nghiệp sản xuất mạch nha khá quy mô tại thị trấn Thi Phổ và thị trấn Đồng Cát. Do vậy mới có câu ca “Kẹo gương Thu Xà, Mạch nha Thi Phổ“.

Muốn làm mạch nha, trước tiên chọn giống lúa thơm đem ngâm cho nứt thành mộng rồi đem phơi khô xay nhuyễn thành bột. Sau đó, chọn giống nếp thơm, dẻo đem nấu thành xôi rồi ủ với mộng lúa đã xay chừng 12 giờ cho lên men rồi dùng kít ép lấy nước đem nấu cô lại thành mạch nha.

Quy trình làm mạch nha ở Mộ Đức nhiều người biết, nhưng cái tài của người nấu mạch nha là chọn giống nếp bầu dẻo thơm để nấu thành xôi, biết ủ mộng với xôi theo đúng cân lượng.

Đặc biệt trong quá trình nấu nước (đã ép sau khi ủ nếp và mộng lúa đã xay) phải có tỉ lệ phù hợp vì trong quá trình nấu nếu già lửa mạch nha sẽ có mùi khét, nếu nấu quá non thì mạch nha không dẻo, đụng vào sẽ dính tay và không để được lâu. Nấu mạch nha tới thì đổ vào lon sữa bò để nguội rồi đóng nắp.

Ở TP Quảng Ngãi có nhiều quầy bán mạch nha. Nhưng người sành mua thì từ TP Quảng Ngãi vẫn sẵn sàng vượt qua những đoạn đường xa để tìm đến những “lò” mạch nha nổi tiếng.

Thậm chí, nhiều người Quảng Ngãi định cư ở nước ngoài có dịp đều nhờ người thân mua mạch nha quen thuộc để gửi cho mình.